為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的流失。

　　蔬菜焯水時要採用沸水多水量、短時間的處理方法，這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

　　焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

　　焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

　　焯水後的蔬菜溫度比較高，營養素繼續流失，所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可用多量冷水或冷風進行降溫散熱，後者效果更好。據分析，蔬菜經這種方法焯水處理後，維生素C的平均保存率為84.7%。